Fermentisana hrana i recepti - LCHF zimnica

September 8, 2016

 

Volim jesen, volim da pravim zimnicu...ali pojavio se jedan problem. Kako napraviti zimnicu po principima LCHF ishrane, bez šećera i sirćeta? 

Bez šećera jasno vam je zašto ali neko će se sigurno pitati zašto je sad problem i sirće? Ako pravite zimnicu sa sirćetom ubijate svaku mogućnost razvoja dobrih probiotskih bakterija – Laktobacilusa kojih inače ima u izobilju u fermentisanoj hrani. Fermentisana hrana je najbolji i najstariji probiotik na svetu, zašto se odricati tako važnih probiotika samo zato što nam je lakše da stavimo sirće umesto da povrće fermentišemo?! 

Danas skoro da nema recepta za zimnicu bez šećera i sirćeta, a kako je to nekada bilo?

 

Nismo uvek imali u izobilju ni sirće, a tek šećer... Naše bake i prabake su fermentisale povrće. Hej, pa to zvuči naprednije nego ono što danas radimo. 

Fermentacija i laktofrmentacija su bili jedina sredstva za čuvanje hrane tokom dugih vremenskih perioda kada hlađenje tj. frižideri i zamrzivači nisu bili dostupni. Danas sve više ljudi ponovo otkriva stare metode čuvanja hrane jer ne samo da je ukus hrane neverovatan već je to jedan od najboljih načina da se konzumiraju probiotici!

 

Lakto-fermentisane namirnice fermentišu pomoću Laktobacilus bakterija, to je kategorija bakterija koja se hrani šećerima, a proizvodi mlečnu kiselinu kao nus produkt. To je razlog zašto lakto-fermentisana hrana ima kiseo ukus, a nema sirće. Skoro svako povrće pa čak i voće može biti lakto fermentisano, ali voću treba mnogo manje vremena fermentacije jer sadrži puno šećera. Možete se igrati i eksperimentisati sa kombinacijama i otkriti neke nove ukuse. Dozvoljeno je koristiti razne začine i biljke koje daju intezivan i bogat ukus finalnom proizvodu. Kiseli krastavčići mogu se začiniti mirođijom, belim lukom, lovorovim listom, semenom korijandera i slačice, karanfilićem, biberom u zrnu itd. 

 

Opšte smernice za lakto-fermentaciju 
 

Iako ceo proces može izgeldati dugačak i složen, fermentisanje hrane u kućnim uslovima ima samo nekoliko osnovnih smernica i sasatojaka. U osnovi većina lakto-fermentisane hrane nije ništa više nego cele, iseckane, izrendane povrćke i voćke, ostavljenje u slanoj vodi određeno vreme na sobnoj temperaturi pri čemu nastaju korisne bakterije. Važno je naglasiti da povrće mora biti potpuno potopljeno u tečnost da bi se sprečilo formiranje buđi. Kada pomislite na laktofermentaciju prava asocijacija treba da vam bude – kiseli kupus. Ako ste ikada stavljali kiseli kupus onda vi već znate kako se radi fermentacija povrća. 

Laktobacilus bakterija je fakultativna anaerobna bakterija, što znači da im nije potreban kiseonik za proizvodnju energije. Odlučite se da li ćete povrće iseckati, izrendati ili će biti celo. Dodajte so i dobro sabijte pesnicama povrće u posudu (teglu) u kojoj će se dešavati fermentacija. Povrće će osloboditi svoje sokove, pri čemu će se popuniti eventualno zaostali džep vazduha u tegli. Kada se slaže celo povrće jednostavno se zalije slanom vodom, bez sabijanja povrća jer ono mora ostati celo. 

Verovatno ćete naići na mnogo recepata u kojima se koristi i sveža surutka kao okidač za nastanak fermentacije ali ona nije neophodna. Sasvim dobri rezultati se postižu i slanom vodom. Surutka samo na početku može dati veću količinu Laktobacilsa ali ove bakterije će se sasvim dobro razmnožavati kada se steknu svi uslovi za fermentaciju pomoću vode i soli.


 

 

Ne morate da koristite mnogo soli da bi hrana fermetisala ali se upotrebom soli sprečava razmnožavanje loših bakterija koje mogu da pokvare zimnicu. So takođe pomaže da povrće ostane hrskavo i pomaže da se voda izvuče iz povrća. Dakle, so možete korstiti prema sopstvenom ukusu ali neki prosek je 3 kašike na 5kg povrća. 

Najbolje je birati veliku staklenu ili keramičku teglu da širokim otvorom koja