Fermentisana hrana i recepti - LCHF zimnica

September 8, 2016

 

Volim jesen, volim da pravim zimnicu...ali pojavio se jedan problem. Kako napraviti zimnicu po principima LCHF ishrane, bez šećera i sirćeta? 

Bez šećera jasno vam je zašto ali neko će se sigurno pitati zašto je sad problem i sirće? Ako pravite zimnicu sa sirćetom ubijate svaku mogućnost razvoja dobrih probiotskih bakterija – Laktobacilusa kojih inače ima u izobilju u fermentisanoj hrani. Fermentisana hrana je najbolji i najstariji probiotik na svetu, zašto se odricati tako važnih probiotika samo zato što nam je lakše da stavimo sirće umesto da povrće fermentišemo?! 

Danas skoro da nema recepta za zimnicu bez šećera i sirćeta, a kako je to nekada bilo?

 

Nismo uvek imali u izobilju ni sirće, a tek šećer... Naše bake i prabake su fermentisale povrće. Hej, pa to zvuči naprednije nego ono što danas radimo. 

Fermentacija i laktofrmentacija su bili jedina sredstva za čuvanje hrane tokom dugih vremenskih perioda kada hlađenje tj. frižideri i zamrzivači nisu bili dostupni. Danas sve više ljudi ponovo otkriva stare metode čuvanja hrane jer ne samo da je ukus hrane neverovatan već je to jedan od najboljih načina da se konzumiraju probiotici!

 

Lakto-fermentisane namirnice fermentišu pomoću Laktobacilus bakterija, to je kategorija bakterija koja se hrani šećerima, a proizvodi mlečnu kiselinu kao nus produkt. To je razlog zašto lakto-fermentisana hrana ima kiseo ukus, a nema sirće. Skoro svako povrće pa čak i voće može biti lakto fermentisano, ali voću treba mnogo manje vremena fermentacije jer sadrži puno šećera. Možete se igrati i eksperimentisati sa kombinacijama i otkriti neke nove ukuse. Dozvoljeno je koristiti razne začine i biljke koje daju intezivan i bogat ukus finalnom proizvodu. Kiseli krastavčići mogu se začiniti mirođijom, belim lukom, lovorovim listom, semenom korijandera i slačice, karanfilićem, biberom u zrnu itd. 

 

Opšte smernice za lakto-fermentaciju 
 

Iako ceo proces može izgeldati dugačak i složen, fermentisanje hrane u kućnim uslovima ima samo nekoliko osnovnih smernica i sasatojaka. U osnovi većina lakto-fermentisane hrane nije ništa više nego cele, iseckane, izrendane povrćke i voćke, ostavljenje u slanoj vodi određeno vreme na sobnoj temperaturi pri čemu nastaju korisne bakterije. Važno je naglasiti da povrće mora biti potpuno potopljeno u tečnost da bi se sprečilo formiranje buđi. Kada pomislite na laktofermentaciju prava asocijacija treba da vam bude – kiseli kupus. Ako ste ikada stavljali kiseli kupus onda vi već znate kako se radi fermentacija povrća. 

Laktobacilus bakterija je fakultativna anaerobna bakterija, što znači da im nije potreban kiseonik za proizvodnju energije. Odlučite se da li ćete povrće iseckati, izrendati ili će biti celo. Dodajte so i dobro sabijte pesnicama povrće u posudu (teglu) u kojoj će se dešavati fermentacija. Povrće će osloboditi svoje sokove, pri čemu će se popuniti eventualno zaostali džep vazduha u tegli. Kada se slaže celo povrće jednostavno se zalije slanom vodom, bez sabijanja povrća jer ono mora ostati celo. 

Verovatno ćete naići na mnogo recepata u kojima se koristi i sveža surutka kao okidač za nastanak fermentacije ali ona nije neophodna. Sasvim dobri rezultati se postižu i slanom vodom. Surutka samo na početku može dati veću količinu Laktobacilsa ali ove bakterije će se sasvim dobro razmnožavati kada se steknu svi uslovi za fermentaciju pomoću vode i soli.


 

 

Ne morate da koristite mnogo soli da bi hrana fermetisala ali se upotrebom soli sprečava razmnožavanje loših bakterija koje mogu da pokvare zimnicu. So takođe pomaže da povrće ostane hrskavo i pomaže da se voda izvuče iz povrća. Dakle, so možete korstiti prema sopstvenom ukusu ali neki prosek je 3 kašike na 5kg povrća. 

Najbolje je birati veliku staklenu ili keramičku teglu da širokim otvorom koja može da se poklopi tanjirom, da biste mogli u svakom trenutku da proverite nivo vode jer povrće uvek mora biti potpuno potopljeno. Na povrće možete da stavite kamen ili staklenu flašu punu vode da bi se izvršio pritisak. So vremenom izvlači vodu iz povrća pa će po nekad morati da se doda još vode. Posle određenog vremena na površini se može formirati beli film, to nije neki poseban problem jednostavno ga skinite i to je sve. 

Takođe je dobra ideja staviti ispod tegle u kojoj se dešava fermentacija neku krpu ili tanjir jer se može desiti da deo vode izađe napolje kao kada kvasac radi u kiselom testu, tako i Laktobakterije mogu dovesti do izlivanja tečnosti.

 

 Vreme fermentacije zavisi od mnogih faktora: temperature, količine i vrste povrća, količine soli itd. Najbolji način da znate šta se dešava je da probate. Kada je ukus dovoljno kiseo po vašem ukusu tegla se stavi u frižider da se zaustavi proces fermentacije. Gotov proizvod se može čuvati mesecima u frižideru ili podrumu (mora da bude hladno i mračno mesto). 

 

 

 

Recepti


Klasičan kiseli kupus

 

 

Sastojci: 

4-5 glavica kupusa (celog ili izrendanog) 
60g morske soli 

Priprema: seckani kupus se slaže u teglu i soli se, red kupusa, red soli. Sve do samog vrha tegle, ostavi se jedan prst praznine da bi prosec fementacije mogao da se odvija tako da tečnost ne curi. Povrće bi samo trebalo da pusti vodu. Za cele glavice napravite slani rastvor, 2 kašike morske soli i 1/2L vode.

 

Preko povrća na vrh tegle stavi se kamen ili staklena flaša sa vodom da izvrši pritisak. Pokrije se sa čistom kuhinjskom krpom. Tegla se stavi u kuhinju na toplo mesto gde će kupus da fermentiše 7-10 dana. S vremena na vreme se proveri da li rasol pokriva kupus i ako se kojim slučajem formira buđ na površini treba da se ukoni kašikom. Kada ste zadovoljni ukusom, zatvorite dobro teglu i premestite u frižider, hladan podrum ili ostavu. 


Kiseli kupus sa bobicama kleke (Bavarski kupus)

 

 

Bobice kleke možete nabaviti sveže ili sušene u prodavnici zdrave hrane ili na pijaci. 

Sastojci: 
3-4 glavice kupusa (iseckane) 
2-3 jabuke, oljuštene i grubo sečene 
3 kašike semena kima 
3 kašike boblica kleke, smrvljene u avanu 
60g morske soli 

Priprema: 
Pomešajte kupus, začine i jabuke. Ređajte u teglu sloj kupusa i jabuka pa posolite. Energično pritiskajte svaki nov sloj da se dobro slegne. Ostavite u tegli jedan prst praznine zbog mogućeg prelivanja tečnosti u toku fermentacije. Ako ne solite onda preko povrća zalijte rastvor 2 kašike morske soli i 1/2L vode. Proces je isti kao već opisan u prethodnom receptu. Fermentacija traje 7-10 dana, zavisi kakav ukus želite da postignete. 


Lakto-fermentisani paradajiz sa ljutim paprikama - Salsa 

 


Sastojci: 
3kg iseckanog paradajza
½ kg iseckanih crvenih paprika (ljutih) 
50g sušenog origana 
2 kašike kima 
8 čenova belog luka, iseckanog 
2 glavice crnog luka, iseckanog 
listovi peršuna, po želji 
60g morske soli 

Priprema: 
Pomešajte sve sastojke sem soli. Postepeno u teglu dodajte sloj po sloj mešavine povrća i začina pa posolite. Pritiskajte energično, kako to već ide. Pazite, ako ima puno ljutih papika obavezno stavite rukavice. Ponovite isti postupka, ostavite jedan prst praznu teglu, stavite je u kuhinju na toplo mesto, pokrivenu čistom krpom. Salsa fermentiše 3-5 dana. Ako se na površini formira korica ukolite je kašikom. Tokom procesa fermentacije probajte svoj proizvod dok ne dobije onaj željeni ukus, onda teglu dobro zatvorite i premestite na hladno i tamno mesto. 


Fermentisani kiseli krastavčići 

 


Sastav: 
oko 4kg kornišona (malih krastavaca) 
2 veze sveže mirođije 
16 čenova belog luka, celi, oljušteni 
3 kašike začina za zimnicu (biber u zrnu, seme slačice, lovorov list, karanfilić, štapići cimeta) 
5-6 kašika morske soli 

Priprema: 
Krastavce dobro oprati i ostaviti da odstoje par sati u hladnoj vodi, tako se sperčava da se formira buđ u toku proseca fermentacije. U veliku teglu poređajte kastavce, beli luk, začine. Pripremite rastvor – 5 kašika morske soli i 2L vode. Voda mora da pokrije sve krastavce. Tegla se ostavi na toplom mestu u kuhinji. Frementacija traje 5-10 dana. Uvek probajte, kada ste zadovoljni ukusom, to je to. 


Lakto-fermentisana cvekla 

 


Napomena: sok cvekle se kasnije može korsiti kao preliv za salate umesto sirćeta. 

Sastojci: 
4 velike ili 6 srednjih cvekla, oljuštene i grubo izrendane 
5 kašika morske soli 

Priprema: 

Kombinuje red cvekle, red soli. Ređajte u teglu sve do samog vrha (ostavite prst praznine). Nalije vodu da se ispune sve šupljine u tegli. Fermentacija treja oko 2 dana. Posle teglu dobro zatvorite i čuvajte na hladnom mestu. 


Lakto-fermentisana šarena salata 

 


Sastojci: 
4 jabuke iseckane na kockice 
1 kg cvetova kafiola 
4 šargarepe iseckane na kockice 
4 glavice luka (isečenog na tanke kriške) 
3 kašike svežeg, rendanog korena đumbira 
8 kašika morske soli 

Priprema: 

Kombinujte jabuke, povrće i đumbir. Stavljate malo po malo u teglu, a svaki red dobro posolite. Dobro pritiskajte svaki sloj da što manje vazduha ima između povrća. Povrće pusti vodu koja je odvoljna da ispuni teglu. Uvek se kao opcija može napraviti slani rastvor (onda samo ređate povrće) – 2 kašike morske soli i 1L vode. Postupak je isti kao i u prethodnim receptima, fermentacija traje 3-5 dana. 

Izvor: http://paleoleap.com/fermented-food-recipes/



Pasterizacija umesto konzervansa