Enkapsulirana ulja u prahu I to je deo „zdrave hrane“?

September 14, 2016

 

Da ste me pitali pre par meseci šta su to enkapsulirana ulja u prahu, ja ne bih znala šta da vam odgovorim jer nije mi bilo poznato da tako nešto uopšte i postoji.

 

Igrom slučaja, pročitam spisak jedne ovsene kaše koju toplo preporučije jedno poznato i uvaženo lice (koje se bavi zdravom ishranom) pa mi to privuče pažnju da malo bolje pogledam sastav te „zdrave hrane“... i pored ostalog tamo piše - enkapsulirana ulja u prahu?

 

Bacim se ja na istraživanje, i evo... 

Najčešća ulja koja prolaze proces mikroenkapsulacije su ona koja sadrže obilje nezasićenih masnih kiselina tj. to su ona ulja koja mogu lako da užegnu i da se pokvare. Nezasićene masne kiseline jesu esencijalne i treba da ih unosimo putem hrane jer naš organizam nije u stanju da ih sintetiše ali po koju cenu? U industriji su sabrali dva i dva – ova ulja su jako tražena zbog pomame i priče koja ih prati, a imaju kratak rok trajanja, uh pa to nije lepo. Kako da produžimo rok trajanja? Mikroenkapsulacijom. Vau, goropadno zvuči, a i proces je sličan horor priči. 

Ulje lana najčešće prolazi mikroenkapsulaciju, nešto ređe suncokretovo i neka druga ulja (konoplja i sl.). Uzećemo ulje lana za primer jer o njemu ima najviše naučinh istraživanja na temu mikroenkapsulacije.

 

 

 

Lan je uljarica sa najvećim procentom omega 3, sa preko 50% alfa linoleinske kiseline ALA (Bozan, 2008). Unos lanenog ulja je odličan način da se poveća unos omega 3, nasuprot omega 6 (koju previše koristimo u klasičnoj ishrani). ALA u jetri može da se konvertuje u EPA (dobija dva ugljenikova atoma, Neverton, 1996), a ona se konvertuje i u DHA. EPA i DHA pripradaju omega 3 masnim kiselinama i veoma su važne za normalne metaboličke procese, a takođe veoma snažno deluju i kao antiinflamatori (sprečavaju upalne procese u telu). Eto, sad moram sve da objasnim.


 

U modernoj ishrani unosimo puno više omega 6 koje podstiču upalne procese u telu. Odnos omega 6 i omega 3 u ishrani trebalo bi da bude 1:1, a danas je uobičajeno da je taj odnos 15:1 u korist omega 6! Kada unosimo puno omega 6 (rafinisana biljna ulja, maragarin, biljni sirevi, rafinisani proizvodi i industrijsku hranu) u telu se troši enzim d-6-desaturaza koja je neophodna i u procesu pretvaranja omega 3 iz ALA u EPA i DHA. 

Kada ima malo ovog enzima koga potroši omega 6, onda ono malo što ostane sigurno nije dovoljno u metabolizmu omega 3! Da bismo povećali količinu omega 3 u svom organizmu pre svega treba da prestanemo da unosimo ogromne količine omega 6 koja troši enzim i da povećamo unos morske ribe, kokosovog ulja, jaja, domaćih oraha, sirovog fermentisanog ulja jetre bakalara i hladno ceđenog lanenog ulja. Ali tu se priča ne završava...kada jedemo po principima LCHF ishrane sve se vraća u ravnotežu, a omega kiseline su samo delić velike slagalice.

Prva nepoznata je da li je to ulje lana koje se kapsulira hladno ceđeno, nerafinisano tj. ono koje zaista ima obilje omega 3? Drugo, šta nama znači kada pročitamo ulje lana u prahu? Kako su zaboga dobili od ulja prah? Da li se to neko zapita ili nam je toliko mozak ispran, pa vidimo lan - čuo sam da je zdravo za srce, daj...To što je ulje u prahu, koga to zanima. Nije prirodno? A, šta je danas prirodno, neko će reći. Prirodno je hladno ceđeno, nerafinisano ulje lana, upakovano u tamnu bočicu, hermetički zvorenu i koja ima kratak rok trajanja.

 


                  Kako se od ulja dobija prah? 

 

 

 

Najčešći način mikroenkapsulacije je sušenje raspršivanjem. Aktivna materija (u ovom slučaju ulje) se pakuje u zid koji je napravljen od nekog drugog materijala, tako se tečno ulje konvertuje u praškasto stanje (Desai i Park, 2005). Taj, neki drugi materijal najčešće je: guma arabika, maltodekstrin, soja lecitin i ksantin gumu. Bože sačuvaj da to možete pročitati na sastavu proizvoda zdrave hrane, to se ne pominje, to nije važno. Važno je da je ulje u prahu novina koja osvaja tržište i police zdrave hrane. 

Onako najkraće moguće, ulje i ovi drugi materijali se mešaju, pravi se emulzija koja se propušta kroz raspršivač. Kapljice koje prolaze se izlažu visokoj temepraturi (138-202 stepena Celzijusa) pri čemu dolazi do momentalnog isparavanja tečnosti. Ulje postaje zarobljeno u kori od pomenutih supstanci (Saurel, 2007). Ono što ostane je prah, ali da li smeju da se usude da to nazovu ulje? Koliko stvarno ima ulja?


 

 

                                            mikrokapsule 

 

Najstabilnija kreacija je bila ona koja je sadržala oko 20% ulja, te čestice su bile najmanje podložne oksidaciji i imale su najduži rok trajanja (naravno, kada tu ima najmanji procenat ulja). Ono što je bitno, produžen je rok trajanja! Prodato industriji hrane. Naučnici čestitamo! 

Oksidacija nezasićenih masnih kiselina je normalan i prorodan proces jer sve što je u prirodi nestabilno teži da zauzme stabilno stanje. Nezasićene masne kiseline imaju dvogube veze koje su izuzetno reaktivne i u toku različitih hemijskih procesa stabilizacijom veza oslobađa se i obilje kiseoničkih slobodnih radikala koji povećavaju oksidativni stres u organizmu i dovode do ozbiljnih posledica po zdravlje! Okisadcija masti se oseti kao ukus i miris užeglosti. Ko će to da kupi? 

Ok, mikroenkapsulacijom se postiže stabilnost ulja koja lako užegnu ali po koju cenu? I kako uopšte nešto može da se zove ulje, ako u svom sastavu ima svega 20% ulja!? Pokušali su oni da povećaju procenat ulja, tj. veličinu lipidne kapljice i šta se desilo? Povećao se i peroksidni broj tj. stepen oksidacije i užeglost!

 

Da li da se pitamo kakav je kvalitet ulja koje prođe „sušenje“ na 202 stepena Celzijusa? Ima toga još ali poenta je rečena. O kakvoj zdravoj hrani govorimo? Da ne pominjem pravo koje imamo kao potrošači da znamo šta kupujemo i čime hranimo svoje voljene! 

Ulje u prahu, tako piše na sastavu kaše, a nema maltodekstrina, soja lecitina, gume arabike, ksantin gume? O soja lecitinu pisala je Maja Petrović (Vitki gurman), čitajte ovde.

 


Samo ću kratko. Maltodekstrin je oligosaharid, prehrambeni aditiv, dobija se iz skroba. Skrob često potiče od GMO kukuruza jer se većina maltodekstrina uvozi iz Kine. Ako se ne dobija iz kukuruza onda se dobija iz tapioke.

Pa kad pročitam da se ovsena kaša (ugljeni hidrat-šećer) , sa enkaspuliranim uljem preporučuje dijabetičarima... dođe mi da plačem. Samo šećer, šećer, šećer za one koji su alergični na šećer! Ali kada još naglase na ovsenoj kaši - bez dodatog šećera! Komentar je suvišan. 

Guma arabika dobija se iz bagrema, kompleksan mešavina glikoproteina, polisaharida, arabinoze i riboze tj. šećera. Koristi se u prehrambenoj industriji kao stabilizator (E414) ali i u industriji lepka, boja, farmaciji. Sredstvo za zgušnjavanje, emulgator, jednom rečju ima svojstva lepka. Da li jedva čekate da ubacite malo lepka u svoj stomak? Sasvim dobro to radi i gluten iz pšenice.


Ksantin guma, derivat fermentacije kukuruznog šećera i bakterije Xanthomonas campestris. Strukturno u pitanju je manoza i glukoza (šećeri). Kao produkt dobija se lepljiva, želatinozna smesa koja se dehidrira i melje u prah. Koristi se kao stabilizator i emulgator. Jako popularan dodatak u bezglutenskoj ishrani jer imitira glutensku mrežu, pa peciva dobijaju elastičnost i formu i mogu da narastu slično pecivima koja se dobijaju od pšeničnog brašna. Dakle, ponovo još jedan izvor šećera, lepka i ugljenih hidrata koji neretko dovodi do probavnih smetnji! 

 

 

Meni je pripala muka od ove priče i pomisli koliko ljudi i dece svakodnevno u ishrani jede ovakve hemijske kreacije pri tome ubeđeni da jedu nešto zdravo. Konzumiranjem enkapsuliranih ulja u prahu unosite više šećera nego ulja i to ulja čiji je kvalitet pod velikim znakom pitanja (nije samo važno da li će ulje da užegne ili ne). 

Šta nam drugo ostaje nego da zaboravimo na industrijsku „zdravu hranu“ i da nam pređe u naviku da čitamo svaku deklaraciju i sastav proizvoda i da ne verujemo ako na nekoj kutiji piše – „zdrava hrana“. Može da bude ali ne mora da znači... 

Industrija će prestati da pravi svoje izopačene kreacije kada ljudi prestanu to da jedu. 

Prestanite, molim vas! 


Reference: 


http://www.academia.edu/18505914/...http://agris.fao.org/agris-search/search...https://www.researchgate.net/profile/...

 

http://agris.fao.org/agris-search...

 

https://www.researchgate.net/profile/Renata_Tonon/publication...